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L'Alchermes

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L'alchermes (può scriversi anche "alkermes", con la "k", ma preferiamo la prima versione, più domestica) pervenne in Italia per merito degli Spagnoli, i quali avevano ereditato la ricetta dagli Arabi. Molti ritengono, erroneamente, che le sue origine siano invece italiane, più precisamente che fosse nato a Firenze; fu qui invece che l'alchermes iniziò a diffondersi, durante la reggenza dei Medici, che ne erano grandi apprezzatori.  All'epoca, era definito come “elisir della lunga vita” ed era prodotto dalle suore fiorentine dell'Ordine di Santa Maria dei Servi, fondato nel 1233. Agli inizi del Cinquecento si hanno notizie della sua preparazione anche da parte dei frati di Santa Maria Novella e dei Certosini. Quando Caterina de' Medici, figlia di Lorenzo, sposò nel 1533 Enrico II di Orléans, re di Francia, fece conoscere Oltralpe, oltre a vari cibi e dolci, anche l'alchermes, che divenne noto appunto come "liquore dei Medici". La sua ricetta venne poi trascritta due secoli dopo da fra' Cosimo Bucelli, direttore dell'Officina di Santa Maria Novella, mentre nel 1859 venne redatto il più antico prezzario di questo liquore a noi rimasto. 

Con il nuovo secolo questo liquore iniziò a perdere fama, poiché venne diffusa la notizia che l'ingrediente segreto era estratto da un insetto, la cocciniglia, che contribuiva a rendere l'alchermes di un color rosso vivo. Iniziò a consumarsene di meno anche perché ritenuto troppo sciropposo e troppo colorato.

Il termine alchermes deriva sia dall'arabo, al-qirmiz che significa proprio cocciniglia (letteralmente "il verme"), sia dal termine “cremisi”, tonalità di rosso intenso che caratterizza questo liquore; al solo sentire la parola "alchermes" ci tornano alla mente i dolci delle nonne e delle zie, quelli che riempivano allegramente le stanze con le loro fragranze caserecce, dai quali spesso occhieggiava l'inequivocabile linea rossa della bagna di alchermes.

L'alchermes è un liquore composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia (il cui corpo essiccato e ridotto in polvere fornisce una sostanza rossa fortemente colorante, che da sempre viene impiegata nella preparazione del liquore), scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, garofano, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice . Ciò che più caratterizza l'alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia; è un liquore sciropposo, molto dolce, dall'odore gradevole. La gradazione alcolica dell'alchermes si aggira tra i 21-32%.
Il metodo di preparazione è ancora quello artigianale, secondo la ricetta codificata dalla tradizione. Le spezie sono messe a macerare in alcool per ottenere la cosiddetta "tintura", a cui verranno aggiunti l'acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d'arancia, lo zucchero e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. Seguono quindi la filtrazione e l'imbottigliamento, che precedono immediatamente la messa in commercio.
Il processo produttivo viene effettuato con strumenti e attrezzature in acciaio inox, ad esclusione naturalmente delle botti di maturazione da 300 - 700 litri che sono fabbricate in legno di rovere.

Nella sua versione più tipica, l'alchermes viene ancora prodotto nell'Officina Erboristica di Santa Maria Novella a Firenze. Non si conoscono altre produzioni originali, salvo le preparazioni casalinghe secondo le ricette presenti nei vari repertori di cucina tradizionale. Le produzioni industriali esistenti, che pure non mancano, danno soluzioni idroalcoliche aromatizzate, che però non vengono colorate con la polvere di cocciniglia.

Le vendite sono per lo più dirette, e solo per una piccola parte passano attraverso grossisti, per la distribuzione al di fuori della provincia di Firenze o nel circuito della ristorazione locale. C'è comunque da aggiungere che, almeno a livello promozionale, il prodotto partecipa ancora a molti eventi enogastronomici che annualmente vengono organizzati sia in Toscana sia nel resto d'Italia.

Secondo le consuetudini classiche, l'alchermes ha un impiego importante in gastronomia e in pasticceria, come elisir colorante e aromatizzante. Si usa ad esempio nella preparazione della mortadella di Prato e serve per insaporire le pesche di Prato, la zuppa inglese e il rotolo ripieno al cioccolato. Oggi comunque l'alchermes è caduto largamente in disuso anche nella preparazione dei dolci, perché considerato da molti troppo sciropposo e soprattutto troppo colorato. Non c'è che da attendere che la ruota delle mode gastronomiche si rimetta in movimento, coltivando nel frattempo la memoria confortante delle torte e dei dessert di una volta.


In Sicilia l'alchermes era utilizzato dai nonni per alleviare lo shock dei nipotini, in particolare veniva utilizzato contro i “vermi da spavento”. Quando un bambino, per esempio, cadeva e si faceva male, come rimedio gli venivano somministrati uno o due cucchiai di alchermes, a seconda del livello di spavento, che secondo i detti popolari, poteva far insorgere i vermi nei bambini.