Il Portale delle Osterie

Santa Lucia e la cucci'a

Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia. Il grano cotto viene preparato in svariati modi seguendo la tradizione dei luoghi. Il mio ricordo è legato alla “pignata” piena di grano e miele lasciata cuocere lentamente  nel camino e dove al mattino seguente sul grano cotto si notava  una piccola impronta di piede che mia madre imprimeva di nascosto con le dita della mano. Lo scoprii per caso una mattina che mi svegliai al suo rumore, sbirciai  e vidi che poggiava due dita sul grano ma non lo dissi mai a nessuno. Ero felice, sentendomi complice del suo segreto, di credere a quello che  mamma raccontava, che dal camino scendeva Santa Lucia, poggiava  i suoi piccoli piedi sul grano nella “pignata” diventando simbolo di buon augurio e portatore di ricchezza nella casa e felicità negli uomini,  quindi andava mangiato a colazione. Non so se era la fame, se era il bisogno di nutrirmi di cultura, se era la misticità dell’evento, se era la scoperta del segreto svelatomi, ma quel grano cotto mi sembrava il più buono del mondo, il miglior piatto in assoluto. E insieme a me lo mangiavano i miei fratelli, mia madre e mio padre, come una sorta di unione della famiglia, di ricorrenza mistica piena di calore e di comunione. Molti piatti tradizionali lucani sono legati ad eventi di tipo religioso; questo è uno dei tanti. Ecco il simbolo del grano che risorge, prende corpo e diventa foriero di  benevolenza e benessere. Santa Lucia, portatrice di luce nel buio, con il grano ha vinto la carestia che attanagliava le popolazioni che a lei si affidarono. Cosi raccontano la storia gli anziani vicino allo scoppiettante camino, con una luce tenue donata dalle fiamme del fuoco che rende ancora più suggestivo e misterioso il racconto. La leggenda vuole che nel corso di una tremenda carestia che stava decimando la popolazione nel giorno di Santa Lucia, 13 dicembre, di un non lontano luogo e non precisato anno, si vide arrivare nel porto una nave piena di grano che fu distribuito alla popolazione. Era tanta la fame che tormentava la città che il popolo non perse tempo a macinare il grano per preparare il pane, ma bolliva e mangiava il grano con una fame spaventosa, e nel momento in cui esso diventava bello cotto i cucinieri al grido di “cucìa”, “cucìa”, è cotto, è cotto, richiamavano le persone vicino ai grandi pentoloni da cui il grano veniva distribuito. Nacque  cosi la “cucìa” che significa appunto grano cotto, cucinato. Negli anni che seguirono, questo salvataggio alimentare divenne una ricorrenza e cosi si passò a festeggiare il 13 dicembre consumando un piatto di grano cotto. Considerato che  la gola è sempre esigente, si iniziò  a condire il grano con il miele, poi il vino cotto, con l’aggiunta della ricotta,  poi i canditi e poi il cioccolato, diventando sempre di più un piatto prelibato e buono da gustare. Cosi, tanto per non perdere la tradizione, il piatto si contamina con i nuovi prodotti e accostamenti, si evolve, si addolcisce mescolando il grano cotto alla crema di ricotta  e si  aggiunge una vocale in più, forse per distinguerla da dove era partita, dalla carestia, dalla fame, come se si volesse aggiungere qualcosa per esorcizzare l’origine della pietanza: inizia a chiamarsi “cuccìa”. Questa tradizione resiste ancora fermamente, cosi il 13 dicembre  tutte le pasticcerie preparano abbondanti razioni di questo dolce, ma in moltissime famiglie si preferisce prepararlo in casa dove la "cuccìa" diventa un dolce profumatissimo, arricchito di cioccolata calda con grano, noci, scorza d' arancia e chiodi di garofano. Secondo la tradizione, ogni famiglia ne prepara grandi quantità e la scambia con amici e vicini. La difficoltà di questa preparazione risiede tutta nel procedimento necessario per ottenere che ogni granello sia cotto perfettamente, si presenti morbido al dente ma compiutamente intero e compatto, in modo che sia agevole mescolarlo alla crema senza distruggerlo.

Pillole
Singolari gli altri festeggiamenti, come  a Palese, centro a 10 km da Bari dove la devozione a Santa Lucia è particolarmente sentita. La notte tra il 12 e il 13 di dicembre i devoti pongono 13 ceri accesi sui davanzali, sui balconi, in giardino. La tradizione, diffusa anche in centri limitrofi, nasce in questo territorio su influenza della vicina Modugno, centro da cui Palese ha avuto origine, in cui si svolge una processione con una bellissima e imponente immagine della Santa Martire. Alcuni devoti ripetono il gesto dei ceri anche la sera del giorno 13. A Napoli, nel borgo marinaro di Santa Lucia, al quale fa riferimento la celebre canzone napoletana Santa Lucia, i festeggiamenti cominciano dal sabato precedente il 13, con una processione che porta il busto argenteo della Martire, risultante dalla fusione di diversi ex voto, dal mare fino alla chiesa di Santa Lucia. All'alba del 13 dicembre, lungo l'itinerario verso la chiesa di Santa Lucia viene collocata una batteria di fuochi che precede la processione dei fedeli, i quali recano candele o bengala a simboleggiare la luce della Martire che pervade il buio della notte. A Vico Equense nella frazione  Massaquano i festeggiamenti iniziano con il caratteristico e plurisecolare lancio delle nocciole dal tetto della Cappella omonima. Ogni anno il 12 dicembre, vigilia della festa, alle 15.30 si tiene il tradizionale lancio delle nocciole, precedentemente benedette, adottate a simbolo delle pupille degli occhi, dal tetto della chiesa. In Sicilia nella stessa giornata, proprio perché non si mangia pasta, si preparano gli arancini di riso, le crocchi di patate, le panelle; insomma tutto si conclude con una fenomenale abbuffata.

Ricette

Cuccia con la ricotta
Ingredienti:
500 gr di grano tenero
800 gr. di ricotta di pecora
400 gr. di zucchero
70 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di zucca candita
Un pizzico abbondante di cannella
sale.
Preparazione:
Lasciate a bagno il grano per una notte, scolatelo e mettetelo sul fuoco con acqua e poco sale per circa tre ore. Quindi spegnete il fuoco e coprite con un canovaccio la pentola. A parte, lavorate la ricotta a crema con lo zucchero per ottenere una crema finissima scegliendo tra due metodi: un metodo antico che consiste nel mettere un po' di ricotta in un telo di lino e spremere in modo che fuoriesca dal telo una crema finissima, oppure mettere tutto nel frullatore. Aggiungete alla crema di ricotta, pezzetti di cioccolato e di zucca candita e infine il grano scolato e asciugato con un canovaccio. Mescolate bene il tutto e versate in una pirofila di vetro. Spolverate con abbondante cannella in polvere e scaglie di cioccolato. Mettete in frigo.

Cuccia con le ciliegie sciroppate
Ingredienti
500 gr di grano
120 gr di amido
1 litro e 1/2 di latte
200 gr di zucchero
1,5 kg di ricotta fresca
50 gr di zuccata
200 gr di cioccolato amaro
un vasetto di ciliege sciroppate
Esecuzione:
Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola con acqua per circa tre giorni, Scolate il grano. Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Appena diventa cremoso, spegnete ed aggiungete il grano, mescolando il tutto. Fate raffreddare ed unite il cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite in tavola. La “cuccìa”si può preparare anche con la ricotta che passerete a setaccio mescolandola con lo zucchero. Appena sarà cremosa, aggiungete il cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche il grano. Guarnite con delle ciliege sciroppate.

Cuccìa con il vino cotto
Ingredienti:
- 1 kg di grano duro
- 200 g di ceci
- buccia di 3 o 4 arance e/o mandarini
- qualche foglia di alloro
- zucchero
- cannella
- vino cotto
- miele
Preparazione
Mettere a bagno il frumento o grano duro e i ceci per una notte aggiungendo bucce d'arancio, bucce di mandarini e foglie di alloro. Al mattino cuocere per circa un'ora e mezza il grano e i ceci in acqua abbondante aggiungendo bucce fresche e alloro. Non sgocciolare! Coprire la pentola con delle coperte per mezza giornata affinchè la cuccìa si insaporisca ulteriormente. Dopodichè sciacquare cuccìa con acqua calda ,perchè si sarà formato un liquido lipposo, e condirla con zucchero, cannella e vino cotto secondo i gusti.

(inviatoci dal Sig. F. Valicenti del "LunaRossa" in Terranova di Pollino - PZ)